Kapadiko Restaurant

“Το Καπάδικο είναι η δική μου κατάθεση αγάπης και μνήμης”

Ο Μιχάλης Μάρθας, executive chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου “Καπάδικο” στην Κάλυμνο, μιλάει στο Ciao magazine.

-Τι είναι το Καπάδικο για εσάς και πώς αποφασίσατε να το δημιουργήσετε;

Το Καπάδικο για εμένα είναι κάτι βαθιά προσωπικό και πολύτιμο. Όπως ακριβώς το σπάνιο σφουγγάρι “καπάδικο” που βγαίνει από τη θάλασσα της Καλύμνου και είναι συνυφασμένο με την ιστορία και την ταυτότητα του νησιού, έτσι και το εστιατόριο αυτό αποτελεί μια πολύτιμη έκφραση της δικής μου σχέσης με τον τόπο.

Η ιδέα για τη δημιουργία του δεν ήταν μια απλή επιχειρηματική απόφαση, αλλά ένα όνειρο χρόνων, ένα απωθημένο. Ήθελα να επιστρέψω στο νησί που με γέννησε, με μεγάλωσε και με διαμόρφωσε. Ένα νησί που, μέσα από την κοινωνία του και κυρίως μέσα από την οικογένειά μου, μου έδωσε τις πιο σταθερές βάσεις. Το Καπάδικο, λοιπόν, είναι η δική μου κατάθεση αγάπης και μνήμης· ένα εστιατόριο που “μιλάει” για τη ζωή μου, τους ανθρώπους μου, και την Κάλυμνο που έχω μέσα μου. Έχει στηθεί με ατελείωτες ώρες δουλειάς, επιμονή και πάθος, και είναι τρόπος να εκφράσω τη φιλοξενία προς κάθε επισκέπτη του νησιού, σαν να τον καλώ στο σπίτι μου.

-Είστε ένας καταξιωμένος chef. Ποια είναι η φιλοσοφία του μενού σας;

Η φιλοσοφία του μενού είναι βασισμένη στις εμπειρίες και τα βιώματά μου, μαγειρικά και προσωπικά. Πυρήνας της είναι ο σεβασμός προς τον τόπο, την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τη δημιουργία χωρίς σπατάλες. Δουλεύουμε με ντόπια υλικά, μελετάμε την πρώτη ύλη και πώς μπορούμε να την αξιοποιήσουμε στο 100%, ακολουθώντας την αρχή του zero waste.

Παράλληλα, έχουμε επενδύσει στην εξειδίκευση, ειδικά στον τομέα της ωρίμανσης ψαριών και της τοπικής κουζίνας, την οποία προσεγγίζουμε δημιουργικά, με τεχνικές από όλο τον κόσμο. Το αποτέλεσμα είναι ένα μενού που σέβεται την παράδοση, αλλά δεν φοβάται να την επανερμηνεύσει.

-Ποιος είναι ο στόχος του μενού που επιμελείστε;

Ο πρωταρχικός στόχος είναι η βιωσιμότητα, τόσο του εστιατορίου όσο και της ευρύτερης τοπικής κοινωνίας. Θέλουμε η μαγειρική μας να έχει αντίκτυπο: να δημιουργεί ανάγκη για παραγωγή τοπικών προϊόντων, να ενισχύει τους αγρότες και τους ψαράδες, να δίνει ώθηση στην εσωτερική οικονομία του νησιού.

Πέρα από αυτό, στόχος μας είναι η ανάπτυξη και η καινοτομία: μέσα από συνεχή έρευνα, δημιουργούμε πιάτα που ξεχωρίζουν όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για την αισθητική και το νόημά τους. Θέλουμε κάθε πιάτο να είναι μια εμπειρία, από την πρώτη ματιά μέχρι την τελευταία μπουκιά.

-Ποιο πιάτο ξεχωρίζετε από το μενού και θα θέλατε να το δοκιμάσουν οι επισκέπτες;

Είναι δύσκολο να ξεχωρίσω ένα μόνο πιάτο, γιατί όλα είναι κομμάτια του εαυτού μου. Είναι φτιαγμένα με υλικά που αγαπώ και θα ήθελα να τρώω και ο ίδιος. Παρ’ όλα αυτά, αν έπρεπε να προτείνω κάποια:

• Το καρπάτσιο σκορπίνας με κρίταμο, πεπόνι και βασιλικό.
• Ο χταποδοκεφτές με κρέμα κοπανιστής και γλάσο από πετιμέζι και ζουμί χταποδιού.
• Ο ταραμάς φούσκας με πομέλο, φυστίκι Αιγίνης και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
• Και φυσικά, το παστίτσιο Καπάδικο με καλοχτύπα, καλαμάρι και αφράτη πατατόκρεμα από πατάτες Καλύμνου με γραβιέρα Νάξου.

Υπάρχουν πολλά ακόμη, αλλά αυτά αποτυπώνουν καλά τη φιλοσοφία μας: γεύσεις που ισορροπούν ανάμεσα στην παράδοση και τη δημιουργία.

-Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;

Αγαπημένα μου υλικά είναι αυτά που μας δίνει η θάλασσα, μαζί με φρούτα και λαχανικά εποχής. Αν έπρεπε να γίνω πιο συγκεκριμένος:

• Αγαπημένο ψάρι: η σαρδέλα,  απλή, ταπεινή, αλλά απίστευτα νόστιμη.
• Αγαπημένο όστρακο: οι καλόγνωμες.
• Αγαπημένο οστρακόδερμο: το καβούρι.
• Αγαπημένο μαλάκιο: το χταπόδι.
• Αγαπημένο “λουλούδι της θάλασσας”: η ανεμώνη, ειδικά τηγανητή με λίγο αλευράκι,  μια γευστική αποκάλυψη.

Γενικά, αγαπώ ό,τι είναι εποχιακό και στο απόλυτο στάδιο ωρίμανσής του. Όταν η φύση δίνει ένα υλικό στο απόγειό του, αυτό είναι το μεγαλύτερο δώρο για κάθε μάγειρα. Εκεί κρύβεται όλη η μαγεία της κουζίνας.